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Fiabe e guide, il giorno dopo Report

A proposito dei tanti discorsi sulla cucina, sugli chef, sulle guide e sui critici enogastronomici, vorrei aggiungere un dettaglio che va al di là delle marchette delle guide, delle amicizie tra critici e criticati, degli evidenti cortocircuiti segnalati da Bernardo Iovene su Report. Questo dettaglio, piccolo e fondamentale, è il patto comunicativo tra il lettore e chi scrive di cucina/vino.

I primi ricettari della storia, per esempio, non erano altro che la trascrizione di tradizioni e narrazioni orali, esattamente come le fiabe. E come le fiabe, i libri di ricette richiedono – ancora oggi – un patto tra chi narra e chi legge (e poi cerca di mettere in pratica: la torta della nonna, infatti, non verrà mai come la vera, buonissima torta della nonna. Magari sarà anche più buona, ma cambiano gli ingredienti, i fuochi, la sapienza nel dosare ogni grammo di zucchero o di farina). Questo patto comunicativo è fondamentale anche per la comprensione delle guide.

Provo a spiegarmi meglio ricorrendo alle parole del semiologo Gianfranco Marrone, che in “Buono da pensare” (Carocci editore, 2014) afferma: «l’esperienza gastronomica “pura” non esiste». Andare a cena fuori è come stare dentro un racconto e ne deriva che la critica gastronomica è il racconto di un racconto, ovvero: «una sorta di traduzione di una serie di significati dati in altri significati possibili. Se non fosse così, tutte le guide sarebbero uguali», continua Marrone, che semplificando ancora, scrive: «il resoconto di un critico su una guida, è un racconto che conferma o disconferma delle aspettative». L’esasperazione di questo circuito porta alla pornografia del cibo ed è così che avviene il cortocircuito. Si finisce disorientati in un panorama che non tiene più conto della letteratura e della profonda e viscerale vicinanza tra storia, cultura e cibo.
Si pensi a programmi come Masterchef –> tutti possiamo cucinare come uno chef, o all’esplosione dei siti di recensioni —> tutti possiamo criticare. Pena: la distruzione di qualsivoglia autorevolezza di chi fa questi mestieri e il venir meno del patto comunicativo.

«Vedere il mondo “sub specie culinae” non significa semplicemente concentrarsi su cibi, vini, trattorie e osti (oggi aggiungerei anche chef e ristoranti stellati), ma vuol dire leggere la realtà in termini gastronomici […] tramite una serie di analogie tra cibo e natura e tra cibo e cultura». Luca Clerici nella prefazione al “Ghiottone errante” di Paolo Monelli (1935!).
«Che cos’è viaggiare? Viaggiare è conoscere luoghi, genti, paesi. E qual è il modo più semplice, il modo elementare di viaggiare? Mangiare! Praticare la cucina di un paese in cui si viaggia. Perché se voi ci pensate bene, nella cucina c’è tutto: c’è la natura del luogo, il clima, quindi l’agricoltura, la pastorizia, la caccia, la pesca. E nel modo di cucinare c’è la tradizione di un popolo, c’è la storia, la civiltà di questo popolo». Mario Soldati, incipit al “Viaggio nella valle del Po” (1957 sulla RAI).

Perché, dunque, invece di schierarci da una parte o dall’altra, non proviamo a soffermarci sulla spaccatura tra terra, cibo e cultura che ci ha portati a questo disorientamento, cercando di ristabilire il patto comunicativo tra emittenti (di cibo e di cultura) e destinatari? Lo so che è un discorso folle il mio, ma «è il momento di tornare a sognare le utopie», mi ha detto domenica a pranzo un amico. E io ci provo.




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